Génoise à crème pâtissière et fraises

Génoise avec crème pâtissière et fraises

Voici une recette pour combler les gourmands en temps de confinement. Je l'ai fait sur un coup de tête et en essayant de préparer plusieurs techniques prévus au programme du CAP. 

Mais d'où vient la génoise? 

Ce biscuit est la base de beaucoup des gâteaux. La base idéale pour un gâteaux d'anniversaire, d'un moka, un fraisier, des entremets, bûches, gâteaux roulés, etc. Un classique, en somme!

L'histoire raconte que cette pâte serait inventé par un confiseur italien, de la région de Gênes, au XVIII siècle, suite a une commande d'un marquis qui voulait étonner la cour espagnole pendant un diner à Madrid. Pour cela, on Italie, on utilise encore le nom de "pan di Spagna", le "pain d'Espagne". 

En France, il aurait été démocratisé par le cuisinier Joseph Favre, au début du XX siècle, que défendait la dénomination de "biscuit génoise". 

Si vous voulez connaître un plus plus sur la technique de ce biscuit, je vous conseille le blog de Mercote, l'experte en pâtisserie. 

Mais passons à la recette. 

Génoise

Pour un gâteau: 

150 g d'oeufs (environ 3, selon la grandeur)

90g de farine tamisée

90 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 210°C.

Dans un cul de poule, mélangez les oeufs et le sucre. Fouettez le mélange au bain marie jusqu'à attendre la température de 45°C (montage à chaud, sinon, directement dans un batteur a vitesse élevé - montage à froid). 

Retirez du bain marie et fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange double de volume. 

Incorporez la farine délicatement, et avec des mouvements circulaires dans le bol. 

Si vous avez du mal avec cette étape, je vous conseil cette video.

Versez le mélange dans un moule beurré, fariné, et le fond recouvert de papier de cuisson. 

Cuire à 210°C pendant 10 a 15 mn. 

Retirez du four, laissez tiédir et démoulez sur une grille. 

Crème pâtissière à la vanille

250 ml de lait demi-écrémé

50 g de sucre semoule

40 g de jaunes d'oeuf

20 g de maïzena

25 g de beurre sans sel

1 c. café de vanille liquide

Chauffez le lait avec la vanille. 

Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. 

Quand le lait commence a bouillir, versez la moitié sur le mélange d'oeufs. Fouettez et faites attention au grumeaux. 

Retourner la préparation dans la casserole et portez à ébullition. Mélangez la crème sans cesse, pour qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Cette étape est rapide et la crème va épaissir très vite dû à la maïzena. 

Sortez la crème du feu et ajoutez le beurre. 

Mettez la crème dans un bol et filmez la préparation au contact (le film alimentaire touche la surface de la crème). 

Réservez au froid jusqu'au dressage.

Dressage:

Lavez les fraise et retirez les pédoncules. 

Mettez le gâteau dans l'assiette de service. 

Étalez la crème pâtissière et, ensuite, les fraise selon votre goût (entières, coupés, avec su sirop, etc). 

Servez de suite. 

Génoise avec crème et fraise